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志麻さんのベストおかず 料理のきほん編

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[仕様]
サイズ  B5判
オールカラー・144ページ
発売日 2022年12月12日

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ベストセラーシリーズ待望の第3弾! 
日本テレビ系列『沸騰ワード10』などで話題沸騰!

伝説の家政婦志麻さんが、本当に伝えたかった“おいしい”をつくる料理の極意がこの一冊に!

大切なのは「レシピどおり忠実に作ることではなく、どうしてそうするのかを理解すること」と志麻さん。そんな思いを体得してもらうべく、「これだけは覚えておいてほしい」という志麻流“おいしい”をつくる20のルールを紹介。

それぞれのルールには、丁寧な工程と志麻さんのアドバイスつきで料理が展開され、メインからおやつまで、72レシピを収録しています。レシピ集としてはもちろん、読み物としても楽しめる、料理のバイブル。長く手元に置いていただき、繰り返し読んでいただきたい一冊です。

目次


■基本① 肉の下味には塩を多めにふる

おいしさの表現として、「味に深みがある」という言い回しがあります。それは、口の中でおいしさが立体的に広がる感覚。この味わいは、素材のうま味を上手に引き出すことで生まれます。そのために欠かせないのが、下味としてふる塩。このときの塩は、素材すべてにまんべんなくふるよりも、とくに濃いうま味をもつ肉に重点的にふるのがおすすめ。

おいしさに大切なのは、メリハリなのです。「多くふると、しょっぱくなるのでは?」と心配になるかもしれませんが、この塩は、肉の余分な水分を出してうま味を凝縮させる役割なので、少し多めでも問題ないのです。


■基本② 動かさないで焼く

「志麻さん! 焦げていませんか?」。撮影のとき、よく言われます。それは私が、フライパンにつきっきりになっていないから。ちょっと強めに焼き目をつけたいので、けっこうな時間、放置です。焼き目は、料理をおいしくするもうひとつの調味料。そして上手につけるには、放っておくのがいちばん。

そもそも焼き目は、素材の内部から流れ出たうま味を含んだ水分が、焼けることでかさぶた状態になっているもの。まさにうま味のかたまりですが、早い段階でいじると簡単にはがれます。再びいい色の焼き目をつけることは難しく、うま味もどんどん流れ出てしまうのです。


■基本⑭ 塩をふって寝かせるだけでごちそうに

肉や魚に強めの塩をふって寝かせておくと、他の方法では出せないじんわりとしたおいしさが生まれます。食感も、肉はよりやわらかにしっとりと、魚はむっちりと濃厚に変化するのです。砂糖も一緒にふるのは、甘みをたすためでなく、味わいに厚みを出すため。この量なら甘くならないのでご安心を。

魚の場合は塩抜きの過程が入るので、つい、「塩を減らして、塩抜きの手順をカットすればいいのでは?」と考えがちですが、この分量を入れないと、求める味わいと食感にはなりません。好みの塩気になるまで水抜きすればよいので、分量を守ってつくってみてください。

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